Las gallinas de doña Amelia

Por José Antonio Márquez Castro

En los ranchos de la Baja California Sur de otros tiempos había cosas que parecían formar parte del paisaje tanto como los cardones, las piedras o el monte. Entre ellas estaban los perros y las gallinas.

Los perros eran los guardianes. Dormían cerca de la casa, atentos a cualquier ruido extraño, y bastaba con que un coyote se aproximara demasiado al corral para que se armara la escandalera. Eran parte de la familia, pero también una primera línea de defensa contra aquellos depredadores que, empujados por el hambre, se acercaban de noche a buscar alguna presa.

Las gallinas, en cambio, tenían otra misión. Andaban por el patio picoteando aquí y allá, escarbando la tierra y levantando con sus alas pequeñas nubes de polvo. Eran parte indispensable de la vida del rancho.

Un rancho sin gallinas era, de alguna manera, un rancho incompleto.

Ponían los huevos del desayuno y, cuando alguna dejaba de ser ponedora, terminaba convertida en caldo para la comida. En aquellos tiempos, cuando había poco de casi todo, las gallinas representaban alimento, compañía y hasta una pequeña reserva familiar.

Pero hubo un tiempo —allá por la década de los cuarenta del siglo pasado— en que algunas gallinas de Baja California Sur tuvieron un menú que hoy parecería sacado de una historia fantástica.

Para entenderlo hay que regresar a aquellos años.

La península era entonces mucho más solitaria. Los pueblos estaban separados por grandes distancias y los caminos no eran propiamente caminos, sino brechas polvorientas que se perdían entre el monte. Viajar de La Paz hacia el norte era una verdadera aventura. Se seguía la costa por una ruta difícil, que en tiempos de lluvia podía convertirse en una trampa de lodo y quedar prácticamente intransitable.

Aquella vieja brecha todavía forma parte de algunas rutas utilizadas por las competencias de automovilismo todoterreno, como la Baja Mil, aunque hoy resulte difícil imaginar lo que significaba recorrerla cuando no existían las carreteras que conocemos.

A la altura del kilómetro 77, muy cerca del mar, se encontraba un pequeño rancho llamado La Vieja. Allí vivía doña Amelia Avilés, hermana del general Olachea.

El lugar era de esos que parecen olvidados por el tiempo: una casa, algunos animales, el desierto alrededor y el mar a unos cuantos pasos.

Doña Amelia era bisabuela de Salvador Landa, amigo y anfitrión del restaurante El 77, quien conserva entre sus recuerdos esta singular historia.

Porque si algo abundaba entonces en aquella costa era comida.

Durante las bajamares, las rocas quedaban al descubierto y entre sus grietas aparecían las langostas y los ostiones. Las caguamas llegaban por cientos a las playas para desovar. El mar, generoso, ofrecía lo que la tierra muchas veces negaba.

No había tiendas cercanas.

Los ranchos estaban dispersos y, por lo general, una sola familia habitaba cada uno de ellos. Para conseguir los alimentos de uso cotidiano había que emprender el largo viaje hasta La Paz o esperar, con paciencia, que algún falluquero apareciera por la costa.

Por eso, en aquellos lugares, nada se desperdiciaba.

A las gallinas se les alimentaba normalmente con las sobras de la comida. Pero un día, cuando escasearon los granos y otros alimentos, doña Amelia descubrió algo que habría de cambiar para siempre la dieta de sus aves: a las gallinas les gustaba la langosta cocida.

Y la langosta estaba ahí.

A unos cuantos pasos de la casa.

Desde entonces, cada vez que bajaba la marea, doña Amelia podía acercarse a las rocas y conseguir alimento para sus gallinas. No necesitaba tienda, dinero ni costales de maíz. El mar se encargaba de proveer.

Claro que recoger langostas no era tarea sencilla.

Las piedras de aquella costa eran ásperas, irregulares y filosas. Cortaban como cuchillo recién afilado y había que caminar sobre ellas con cuidado para no terminar con los pies lastimados.

Pero a doña Amelia poco le importaba.

Si había que encaramarse en las piedras para conseguir comida para sus gallinas, se encaramaba.

Después de todo, aquellas gallinas no podían saber lo afortunadas que eran.

Mientras otras picoteaban granos y sobras, las de doña Amelia comían langosta.

Así transcurrieron aquellos años, entre mareas, piedras, caguamas y gallinas que, sin saberlo, llevaban una vida gastronómica que hoy provocaría la envidia de cualquier chef.

Pero los tiempos cambiaron.

Llegó la carretera Transpeninsular, comenzaron a desaparecer las distancias y aquellos ranchos aislados empezaron a quedar comunicados con el resto de la península. Doña Amelia dejó La Vieja y se trasladó al lugar donde posteriormente estaría el restaurante del kilómetro 77.

Y las gallinas tuvieron que acostumbrarse a una nueva vida.

Desde entonces, nunca volvieron a comer langosta.

Quedó atrás aquella época en que el mar era la despensa de la familia y en que una bajamar podía significar comida abundante para todos... incluso para las gallinas.

Pero hay una pregunta que, muchos años después, todavía resulta inevitable:

¿A qué sabría una gallina de doña Amelia?

¿Tendría acaso un ligero sabor a langosta?

¿O sería necesario tener un paladar verdaderamente privilegiado para descubrirlo?

Quién sabe.

Lo cierto es que, si alguna vez alguien hubiera puesto en una mesa una de aquellas gallinas acompañada de arroz, frijoles y tortillas recién hechas, habría servido, sin saberlo, un platillo digno de los mejores restaurantes del mundo.

Porque en aquellos tiempos, mientras nosotros apenas comenzábamos a descubrir los secretos de la cocina, las gallinas de doña Amelia ya disfrutaban de su propia comida gourmet.